火锅底料炒制配方二

2019-06-21  来自: 重庆彦谨食品厂 浏览次数:68

前一篇文章小编介绍了三种火锅底料的炒制配方,现在小编吧另外三种火锅底料的炒制配方一起介绍给大家,让大家随时都能炒制不同口味的火锅底料,品尝味道不一样的火锅。

重庆火锅底料


无渣红油的炒制

原料:

干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,,冰糖750克,老姜2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。

香料:

三奈10克,八角15克,苹果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克。

制作:

1、选干辣椒去蒂去籽,入沸水锅中飞一水,捞出。

2、沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出。

3、投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉;将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

4、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

5、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。

6、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时,起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

重庆火锅底料炒制

原料:

郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。

香料:

草果50克,白豆蔻75克,山 奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。

油料:

化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。

制作:

1、将草果、山 奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。

2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。

3、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。

4、生姜100克和豆豉剁细,入五成热色拉油中,小火炒香待用。

5、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。

6、待油温稍凉后,放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣,小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的A料,小火炒制1.5小时至颜色深红,香味渐出时,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。

制作关键:

1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些,B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山 奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。

新派毛肚火锅底料

亮点:

适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。

调料(5份):

菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:

八角100克,山 奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初加工:

菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山 奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

炒底料:

1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

2、随即下入香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

烹制:

锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

技术关键:

1、炒制过程中要不停翻动,避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。

4、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。

火锅底料的炒制配方小编就全部介绍完了,火锅底料欢迎大家到彦瑾来选购,

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