重庆火锅常见的三大底料问题

2018-05-11  来自: 重庆重府大厨文化传播有限公司浏览次数:69

  说起重庆火锅的各种门道,小编肯定要和你讲个三天三夜。都在问重庆火锅为什么那么好吃,答案自然是那一锅鲜红澄亮越吃越辣的汤底了。但是对于很多重庆火锅经营者来说,自家的火锅汤底肯定有过很多大大小小的问题,有的甚至会影响顾客的食用。今天,重庆火锅培训小编就和大家说说重庆火锅常见的三大底料问题。

  一、烫煮时汤底泡沫多

  火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净。这是一种较正常现象,主要有以下几个原因:

  1.火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

  2.烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

  3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

  4.在调制锅底时,掺入的是冷水。

  解决方法:凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。采用清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。

  二、汤底越煮越黑

  汤料变浑后,火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。

  解决方法:

  1.在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。

  2.在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。

  3.老油一定要除尽杂质。

  4.鸡精一定要选用优质鸡精,这是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。

  5.花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。

  三、香料味过重

  一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实,炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。

  以上就是重庆火锅经营常见的三大汤底问题啦。正宗重庆火锅一直以味道爽辣,汤底鲜亮,越吃越辣,回味无穷为特色。正宗重庆火锅培训,给你正宗的重庆火锅技术,从根源避免重庆火锅经营会遇到的汤底问题。

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