重庆火锅培训_分析一下老火锅和老油
2018-05-17  来自: 重庆重府大厨文化传播有限公司浏览次数:163

  “老”就是经过年月堆积留沉下来的特征,那么就是意味着老火锅就是不是新鲜的火锅呢,其实实质并不是这样的,下面就让重庆火锅培训的小编来分析重庆火锅中的老油。

  1、老油的温度并不高

  重庆火锅两分油,一分水。水不才,油在上,不论多欢娱,水不能冲破油面,客人不能见水,所以烧的时分欢娱的是水,油温也最多一百度,既是一个合适的“生菜烹饪温度”,又是一个安全的“老油健康温度”,比那些温度高达150—300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

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  2、老油的加工

  老油须经过三道加工工序后方能运用:堆积别离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性,香味却依旧。

  火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。现在重庆现行老油处理三道工序中,有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的,而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度,加热20分钟即可灭活。

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  3、2005年就现已为老油正名

  在重庆本乡火锅向外地推广的时分,因为运用火锅老油,遭到媒体曝光,一时间,全国各地一同声讨火锅老油。2005年,在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后,市火锅协会发布实验成果:重庆火锅老油对人体无害。

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  老火锅与老油之间的关系:

  一、老油与老火锅

  首要我们来谈一谈什么是实在的重庆老火锅,老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,选用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆火锅以“老味”独步天下。

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  二、老油并不等于老火锅

  老火锅并不等于老油,因为传统火锅与新派火锅的差异不只仅在油上,而包含许多方面:

  1、材料上:传统老火锅不需任何的香料(茴香、八角等),基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料,出色原味。

  2、制造工艺上:底料炒作流程,火候与其他派系火锅都不同。

  3、餐具上:老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派系火锅都不相同,老火锅相对更朴实无华,但是其他更讲究小资潮流。

  4、蘸料上:吃老火锅时,建议只用传统调料。其他,吃老火锅时不要一开始就放调味盐,要根据本身的状况而定,不然吃到后面会越吃越咸。

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