教你牛尾火锅和肥肠火锅的调制

2018-05-17  来自: 重庆重府大厨文化传播有限公司浏览次数:69

  牛尾火锅是从川菜名肴“沙锅牛尾汤”发展而来,用红汤、奶汤制造均可。火锅店制品风味共同、味道鲜美、汤汁清澈,冬天食用为宜,有强肾壮体,驱寒健身之效。肥肠火锅原起源于重庆,历史悠久,如重庆的“唐肥肠”、“李肥肠”非常有名。火锅店中的此火锅口感舒适,肥肠软嫩入味、色红漂亮、香气浓郁,下酒佐餐均宜。下面就让重庆火锅培训小编来教你牛尾火锅和肥肠火锅的调制。

  牛尾火锅的调制:

  材料预备

教你牛尾火锅和肥肠火锅的调制_重庆火锅培训

  黄牛尾1000克水发蹄筋150克水牛毛肚、牛环喉、鸭掌各150克藕、马铃薯、黄豆芽各100克青菜150克葱节、蒜苗各50克姜50克料酒、醪糟汁、牛油各100克花椒25克精盐15克味精8克冰糖15克香油5克操作规程质料加工。将黄牛尾在火上燎一下,剥去剩余皮子,清洗洁净,沥去水,在每一节骨缝处划进约2/3深(不要切断),用清水泡20分钟,捞出待用。水发蹄筋用开水透出油膜,切成中指粗细的条,用清水泡一下,捞出沥水;毛肚清洗洁净,切成4——5厘米长的节,牛环喉剖开,去筋膜,切成条。鸭掌洗净,去残皮、爪尖;藕刮去粗皮,切片;马铃薯洗净去皮,切片,黄豆芽、青菜择好,洗净;葱、蒜苗洗净沥水。以上各料除牛尾外,均一分为二,装盘,上桌围在火锅四周待用。

  制造烫食。用大铝锅参加清水2500克,扩大火上,下牛尾烧开后打去浮沫,放姜(拍破)、料酒、花椒,待再烧开后,下牛油、醪糟汁、盐、冰糖开锅后用小火炖,至牛尾八老练时,舀入火锅中,持续炖熬,随即下蹄筋、鸭掌,同煮10分钟,加味精、香油即可烫食其他质料味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣参加少量火锅汤汁、香菜末拌匀,每人一碟。

  重庆火锅培训提醒留意事项:用黄牛尾中段制造最佳;炖牛尾用小火,并留意翻动,避免粘锅。吃的过程中应加几回汤、盐等,避免味淡。

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  肥肠火锅的调制

  材料预备

  猪大肠1000克猪瘦肉100克猪腰2个鳝鱼250克牛环喉、金针菇、土豆、水发木耳各150克白菜300克水发香菇100克莴笋叶200克豆瓣酱100克干辣椒30克花椒10克五香料、精盐各15克冰糖10克豆豉20克醪糟汁75克老姜、大蒜、牛油各50克味精2克菜油150克化猪油100克鲜汤2500克醋少量操作规程质料加工。先将大肠用盐、醋重复揉匀。用水适度冲刷,待无黏液、色发白时,放入开水锅中汆一下,使之无异味时捞出,再用温水洗两次,沥干水,斜切成4——5厘米长的节。猪瘦肉洗净,切片,猪腰子撕去膜,一分为二,片去腰臊,片成2厘米厚的片,放入水中漂去血水,捞出沥干水。鳝鱼剖开,放血,去内脏、去骨、去头,切成4厘米长的节;牛环喉从中破开、水泡后洗净,剞十字花刀,切成6厘米长、2厘米宽的条。金针菇去蒂、根洗净,白菜洗净,切块;木耳、香蒜去蒂,洗净,莴笋叶洗净沥干水。以上各料除猪大肠之外,均分两份装盘,对称围在火锅四周待用。

教你牛尾火锅和肥肠火锅的调制_重庆火锅培训

  制造烫食。炒锅置火上,下菜油烧至四成热,下入部分干辣椒炒几下,捞出不必,锅中另下牛油、化猪油,烧至五成热,放入豆瓣酱,炒至香味溢出,下入老姜、大蒜,参加鲜汤,烧开,放五香料(也可用纱布包好,先下)、豆豉、醪糟汁、精盐、冰糖熬制,放入猪肠段,煮15分钟,再下剩下的干辣椒、花椒熬10分钟,打去浮沫,舀入火锅中烧开,放味精,上桌烫食。可先烫其他荤素菜,最后待肠段松软入味时,再捞出食用。味碟用香油、味精、蒜泥、香菜末、盐拌匀,每人一碟,蘸食。

  重庆火锅培训提醒注意事项:口味不喜辣者,可不必或削减干辣椒用量,如用泡辣椒代之,风味不同。

关键词: 教你牛尾火锅和肥肠火锅的调制           

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