重庆火锅红汤的详细调制办法
2018-05-17  来自: 重庆重府大厨文化传播有限公司浏览次数:118

  红汤是典型的重庆盛行火锅根底汤。此汤用途广泛,重庆火锅店的大部分种类均用此汤。其特点是:口感丰厚,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制办法许多,各有特色。下面重庆火锅培训介绍红汤详细的调制办法,供选用。

  红汤的详细调制办法:

  先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)、豆豉煸出香味并呈赤色,此后下汤,烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁稠密、香气四溢、滋味麻辣回甜时,便可舀入火锅中运用。


重庆火锅红汤的详细调制办法_重庆火锅培训


  调制红汤还要留意以下两点:一是汤汁外表的浮沫,与油混在一同,有必要撇去。其办法是:用勺背悄悄粘取,让浮沫沾在小勺背上,然后除掉,以免将油撇掉。二是要半途尝一下滋味。若咸味不行,斟酌加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣和太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的滋味更契合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

重庆火锅红汤的详细调制办法_重庆火锅培训

  上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克。此方实用简便,香味稍弱,但根本风味依然较浓。

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  重庆火锅加盟近来出现了一种新的火锅红汤“无渣火锅”,颇受欢迎:

  配方:干辣椒5000克豆瓣酱1000克豆豉750克花椒1500克料酒2000克冰糖750克老姜2500克大蒜瓣1500克牛骨头10千克菜油12千克(家庭制造按份额减量)。

  调制办法:选用“二金条”干辣椒去蒂,放入开水锅中飞一水,捞出沥干水,再放入锅中加清水(水以淹过辣椒2厘米为度),用大火煮至刚要水干时,捞出,放入绞肉机顶用粗孔刀板绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、老姜洗净,别离绞成茸。大蒜瓣拍破剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用拌和器打成碎米状,豆豉茸加料酒稀释。锅内参加菜油烧至八九成热,端离火口,让油温下降至80℃左右,取出3/4菜油(约9千克),放入4/5的水辣椒茸入锅用大火炒20分钟,再下豆瓣茸用中火炒20分钟,当炒至锅内根本无水分,油面起泡且辣香味浓时,投入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒10分钟,最后下拌和碎的花椒炒几分钟,即为无渣火锅底料(母料)。牛骨洗净焯一水捞出放入火锅或铝桶中,注入比牛骨多一倍的清水,下洗净的姜块(拍破),以猛火熬煮,打去油沫,放入料酒500克,用中火熬煮3小时,此后将牛骨汤抽出沥去骨渣。将余下的菜油和水辣椒茸入锅,用低油温不断推炒,至油色红亮起锅盛入钵内,沉积后为无渣红油。

重庆火锅红汤的详细调制办法_重庆火锅培训

  汤卤对制办法:取母料500克和牛骨汤3000克,先入锅内用中火熬煮半小时,待火锅底料滋味溶化于汤内后滤去渣,再下牛油30克、花椒碎粒25克、无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱4根、味精5克、即为无渣火锅汤卤。在汤卤调制中,还可运用一些调味品加减,以改变其口味。如市场上可买到的“天然牛肉精”、“五香精油”、“天然海鲜粉”、“之皇”等。如红汤参加天然牛肉精2%,使火锅中的油脂与之结合为牛肉浓汤,再滴入五香精油10滴左右,并参加调料“味之皇”10克。红汤沸后浓香四溢,滋味鲜美,且给人以新鲜之感。

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