重庆火锅培训详解火锅高汤分类

2018-05-24  来自: 重庆重府大厨文化传播有限公司浏览次数:64

  许多人在重庆火锅店就餐的时分十分喜爱鸳鸯锅清汤的味道,这个清汤就是吊制的高汤,俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”。所以在吊制高汤时必定要注意质料的搭配才干保证烫美味美。关于高汤也是分为许多品种的,今日咱们就跟着重庆火锅培训来具体了解一下:

  重庆火锅高汤的分类

  重庆火锅高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类


  (1)重庆火锅毛汤

  毛汤大量用于一般烹调,餐厨中常常接连滚煮,接连取用补水。

  【质料】鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。

  【火侯】质料沸水去沫后,放入葱姜酒,小火慢吊几小时,汤色白而浓即可。

  【出汤率】质料的3-5倍。

  (2)重庆火锅奶汤

  【质料】选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等简单出汤白(脂酸)的质料。

  【火候】质料用热水汤过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,猛火快冲至汤稠呈乳白色。

  【出烫率】质料的1~2倍。

  (3)重庆火锅清汤

  清汤分一般清汤和精制清汤。

  1、重庆火锅一般清汤

  【质料】老母鸡(天然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

  【火候】质料用热水汤过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,坚持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

  【出烫率】质料的1~2倍。

  2、重庆火锅精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

  【制造进程】取一般清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉饵,放葱姜酒及清水侵泡顷刻。把鸡肉饵放入清汤,汪火加热拌和。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中污浊悬浮物被鸡饵吸附后,除尽鸡饵。这一精制制造进程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

  清汤是制汤中最难制的汤,也是质量好的汤,明澈鲜香。

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